Đến lúc này, thì mình chắn chắn “chốt sổ” đây là công thức bánh mì sandwich có lượng bột nguyên cám rất cao (chiếm từ 20-50% tổng lượng bột trong 1 công thức) ngon nhất mà mình đã canh chỉnh, thử đi thử lại các tỉ lệ khác nhau không biết bao nhiêu lần. Tất nhiên, bánh mình làm luôn dùng bột cái (sourdough) vì mình mê hương vị đậm đà và độ ẩm mượt, đàn hồi của nó mà không loại men nào sánh được dù là spong hay tangzhong. Nếu không có bột cái, các bạn có thể thay bằng 5gr dried yeast (men công nghiệp) nhưng chỉ thay và thử khi bạn thật sự có kinh nghiệm với bread thôi vì “quy đổi lượng men” chỉ mang tính tương đối. Khi bắt tay vào làm, giữa sourdough và dried yeast là 2 loại men có độ nở nhanh chậm vô cùng cách biệt, cách đánh bột, cách ủ bột, cách thử bột để biết độ lên men cũng cần thao tác khác nhau.
Trong công thức này, lượng chất lỏng là 75% (khá cao) vì bột mì nguyên cám hút nước rất nhiều nên muốn bánh mềm xốp thì tổng lượng chất lỏng trong công thức bắt buộc cũng cao (từ 75% trở lên); đương nhiên, lượng chất lỏng càng cao thì càng khó xử lý dough bột. Nhưng, kết quả của nó rất xứng đáng để thử, và nên thử đi thử lại nhiều lần (nếu lần đầu chưa đạt). Bản thân mình, khi dùng whole wheat, mình làm sai phải tính đến khối lượng bao nhiêu ký bột chứ không phải bao nhiêu cái bánh nữa. Vì vậy, nếu thật sự thích dùng whole wheat (vì các lợi ích về dinh dưỡng của nó) thì nên kiên nhẫn tập làm quen với nó từ từ, từng chút một.
Hình ổ sandwich trong bài viết này mình dùng đến gần 50% whole wheat, vì mình thích tăng WW đến hết mức có thể để giảm lượng bột mì trắng (bread flour) xuống thấp nhất có thể mà vẫn giữ được hương vị, kết cấu, độ bông xốp nhưng công thức mình viết để chia sẻ dưới đây chỉ có 20%, lý do, đương nhiên là vì chúng ta cần thử sức từ cái gì dễ trước, và bánh chỉ dùng 20% WW sẽ dễ làm hơn 50% WW nhiều.
WHOLE WHEAT SOURDOUGH SANDWICH
(Công thức cho 500gr bột khô - được 1100gr bột thành phẩm)
Nguyên liệu:
- 500gr bột = 100% (400gr bread flour + 100gr whole wheat)
- 350gr hydration = 70% (150gr trứng + 200gr sữa tươi không đường hoặc 150gr trứng + 100gr sữa tươi + 100gr yoghurt)
- 100gr đường = 20% (mình dùng đường vàng không tẩy)
- 50gr starter (tỉ lệ 1-1)
- 50gr bơ = 10%
- 50gr mật ong = 10%
- 7,5gr muối = 1,5%